Ricettario Dessert
| Difficoltà | Persone | Tempo |
|---|---|---|
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| Media | 10 | 80 minuti |
Ingredienti
| 6 | uova medie |
| 75 g | farina 00 |
| 2 | Baccelli di vaniglia |
| 340 g | zucchero |
| 75 g | fecola di patate |
| 1 pizzichi | sale fino |
| 400 g | latte intero Sterilgarda |
| 6 | tuorli |
| 100 g | zucchero a velo |
| 600 g | panna fresca liquida |
| 45 g | amido di mais (maizena) |
| 500 g | ananas sciroppato |
| 100 g | acqua |
| 25 g | rum |
| q.b. | Burro |
Preparazione
- Per preparare la torta mimosa all’ananas cominciare dal pan di spagna. In una ciotola setacciare insieme farina e fecola.
- Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta versare le uova, un pizzico di sale e i semini della bacca di vaniglia (ricavati incidendo il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiandolo con un coltellino).
- Aggiungere 150g di zucchero e montare tutto per almeno 10 minuti a velocità media, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.
- Spegnere la planetaria, posizionare nella ciotola un colino e setacciare nuovamente il mix di farina e fecola. Con una frusta, o con una spatola, mescolare con estrema delicatezza facendo un movimento dal basso verso l’alto per incorporare bene le polveri.
- Quindi versare il composto in uno stampo da 24 cm già imburrato e foderato con carta forno (è importante che la circonferenza abbia la carta forno che fuoriesca un po’ dallo stampo, in questo modo si favorirà la crescita verso l’alto). Cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 40 minuti. A fine cottura staccare la carta con estrema delicatezza e lasciate raffreddare completamente la torta.
- Successivamente passare alla preparazione della crema pasticcera: in un pentolino versare Latte intero Sterilgarda, 100g di panna fresca liquida, il secondo baccello di vaniglia e i semi raschiati da esso. Portare a sfiorare il bollore.
- Nel frattempo in un’altra ciotola, versare i tuorli e 140g di zucchero, sbattere brevemente, poi aggiungere l'amido di mais. Mescolare ancora con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Non appena il latte inizierà a bollire togliere la bacca di vaniglia dal composto del latte e versarlo a filo nella ciotola con tuorli e zucchero, nel frattempo mescolare con la frusta. Trasferire il tutto nel pentolino e cuocere la crema finché non si sarà rassodata.
- Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare completamente a temperatura ambiente. Nel frattempo prendere l'ananas e scolarlo, tagliarlo a cubetti (grandi meno di un centimetro) e metterli a scolare per 20 minuti.
- Versare 500g di panna fredda liquida in una ciotola capiente e azionare le fruste a velocità medio alta, successivamente aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. Sbattere finché non si ottiene un composto montato a neve. A questo punto aggiungere la prima metà della panna montata e mescolare energicamente per stemperare. Dopodiché aggiungere la restante parte e incorporare con più delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto.
- Prelevare 400g di crema e trasferirla in una ciotolina, servirà per la copertura. Nella restante parte versare i cubetti di ananas lasciati scolare e mescolare bene (se non si utilizzano subito le due creme, coprirle con pellicola e riporre in frigorifero).
- Preparare ora la bagna al rum: in un pentolino versare acqua e 50g di zucchero, mescolare a fiamma viva finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Quindi fuori dal fuoco versare il rum e mescolare bene (in questo modo buona parte dell’alcol evaporerà). Lasciar raffreddare.
- Passare alla composizione: prendere il pan di spagna, tagliare a circa 1 cm la calotta e metterla da parte. Con un coltellino affilato tagliare la circonferenza della torta a circa 2-3 cm dal bordo e incidere la torta per ricavare l’interno, senza bucare la base, lasciando 2 cm circa. Tagliare l'interno del pan di spagna a cubetti di mezzo centimetro e raccoglierli in una ciotola.
- Bagnare l’interno della torta con un pennello e poi versare nel mezzo la crema con i cubetti di ananas. Livellare con un cucchiaio e posare in superficie il disco prima messo da parte (mettete la parte più colorita a contatto con la crema all’ananas). Bagnare anche la superficie della torta.
- Trasferire sulla torta la crema tenuta da parte e rivestire interamente la torta spatolando bene, cospargere con tutti i cubetti e compattare delicatamente con le mani in modo da ricoprire tutta la superficie. Lasciar rassodare in frigorifero per 3-4 ore.
A bagnomaria lavorare gli albumi e lo zucchero con fruste elettriche. Montare il composto fino a raggiungere la temperatura di circa 60° e proseguire ...
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